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提高饼干结构

蔗糖在酵母发酵的面团中，蔗糖提供了酵母的食料，因而提高了产气率。蔗糖在饼干中根据所存在的水量溶解或部分溶解，继而在烘焙后重结晶或者形成无定形玻璃体(一种过冷液体)。它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构。

起着抗氧化剂作用

蔗糖改变了淀粉的糊化点，使糊化温度升高，这样面团在烤炉中有更多的时间胀发。糖在饼干中起着抗氧化剂的作用，因而阻止了脂肪的酸败，延长了货架期。粉碎的蔗糖还是脂基乳液中主要的膨胀剂。

提高饼干的风味

蔗糖精制的副产品是糖浆，通常有强烈的令人愉快的风味，对饼干很有价值。煮焦了的糖称为焦糖，它有苦味，颜色很深。因此焦糖的颜色和风味特征也可在饼干中得到应用。

保湿剂作用

它们也用作保湿剂(防止食品丧失水分的物质)，同时防止烘焙后的结构太硬或太脆。糖浆是在配方中加入还原糖的简便方法，这样可加强烘焙时的美拉德反应。